Salsas Madres

En el arte culinario, el término "salsa madre" se refiere a cualquiera de las salsas básicas, que son los puntos de partida para realizar diferentes salsas secundarias o "pequeñas salsas."

Se llaman salsas madre, ya que cada uno es como la cabeza de su propia familia única de salsas.

Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos.

Las salsas están compuestas básicamente por:

• Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Fondo claro, fondo oscuro, fumet, Leche…)

• Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Roux (Harina y mantequilla) o huevo)

• Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa.

Antecedentes históricos.

En el siglo I A.C, un cocinero llamado Apicio se hizo famoso por haber reunido en la colección más amado de recetas romanas notables. Este libro, "El arte de la cocina", también conocido como las Diez libras de la cocina se mantuvo hasta bien entrada la Edad Media, el libro de referencia culinaria usa más

Alrededor de 1375, Guillaume Tirel, llamado Taillevent fue un cocinero francés, a petición del rey, Carlos V, publicó un libro, "L e Viandier", en el que señala un aumento significativo en el arte de preparar los alimentos. Este libro de cocina, una de las principales en la historia de la gastronomía, explica los alimentos más utilizados y las técnicas culinarias practicadas en el siglo XIV. Los métodos de cocción sobre la manera de servir a las mesas de los reyes, el chef aprendiz e incluso cocineros encontraron material a ser aprendido en el Viandier. Este libro es imprescindible conocer las diferentes salsas utilizadas de manera que se cocine a fuego lento un plato para acompañarlo.

Hasta mediados del siglo XV, el arte de las salsas es aún incipiente. Apenas treinta exclusivas recetas de salsas se encuentra en culinaria y utiliza sólo para mejorar las comidas y banquetes de los ricos.

Inicios de Marie-Antoine Carême

Le debemos este cambio profundo en Marie-Antoine Carême, Unos meses antes de su muerte en 1833, publicó un nuevo libro, "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX" biblia culinaria en cinco volúmenes en los que la preparación de salsas se ha convertido en un verdadero arte en sí mismo. En este libro, que clasifica las salsas para un mejor uso y adaptarlos según el color y la textura, ya sea caliente o frío. Cuatro salsas madres, forman la base de su cocina:

•                     Alemana: elaborada con huevo batido & zumo de limón.

•                     Bechamel: Leche y fundamentada roux (harina + mantequilla).

•                     Española: elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

•                     Velouté: elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

Modernización de Auguste Escoffier

A principios del siglo XX, fue el turno de Auguste Escoffier, para alejar a la lista de los grandes reformadores de alta cocina. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Por métodos más flexibles de trabajo, mejor adaptados a los productos y usos de su tiempo, el creador del malestar "Peach Melba" llegó en los tratados culinarios, la clasificación de las salsas defendidas por Carême.

Escoffier reemplazado por aromas, se concentraron y salsas de jugos naturales españoles y alemanes, que consideraba demasiado pesado para marcar otras salsas y abandono de ciertos ingredientes grasos, pocos indicados para una cocina más ligera y vanguardista. Escoffier también internacionalizó el arte mediante la integración de las salsas de la cocina francesa, especialmente de salsas de origen inglés, como la salsa Cumberland.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana, que contenía emulsiones de huevo, por la holandesa y la mahonesa, añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

•                     Béchamel

•                     Velouté

•                     Española

•                     Pomodoro

•                     Holandesa

•                     Mahonesa

Historia de la salsa bechamel

Hay cuatro teorías sobre el origen de la salsa bechamel:

1) La versión italiana de la que creó esta salsa es que fue creado en el siglo 14 y fue introducida por los chefs italianos de Catherine de Medici (1519-1589), la reina nacida en Italia de Francia. En 1533, como parte de una alianza dinástica italo-francesa, Catherine se casó con Enrique, duque de Orleans el futuro rey Enrique II de Francia. Es debido a los cocineros italianos y pasteleros que la seguían a Francia que los franceses vino para conocer el sabor de la cocina italiana que se introdujeron a la corte francesa Antonin Carème (1784-1833), celebrado chef y autor, escribió en 1822: "Los cocineros de la segunda mitad de la década de 1700 llegaron a conocer el sabor de la cocina italiana que Catalina de Médicis introdujo en la corte francesa”.

2) Salsa bechamel fue inventado por el duque Philippe De Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur, y Señor del Plessis Marly en la década de 1600. Salsa bechamel es una variación de la salsa blanca básica de Mornay. También se le atribuye ser el creador de la salsa Mornay, Chasseur Sauce, Lyonnaise salsa, y salsa de Oporto.

3) En las recetas de la familia de origen real, le pido al padre: Louis Béchameil (1630-1703), marqués de  Nointel. Este agricultor general, superintendente de la casa del superintendente de la policía duque de Orleans, sería el creador de la salsa bechamel. Después de comprar un mayordomo en la corte de Luis XIV.

4) Pero algunos historiadores, esta historia no sería cierto. Según ellos, el verdadero creador de la salsa bechamel haría Pierre La Varenne (1615-1678), el cocinero del marqués de Uxelles. Fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, Béchameil habría que mejorar una salsa de su propio.

Historia de la salsa Velouté (Terciopelado)

Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté (por ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprême, etc).

Historia de la salsa española

La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las  bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia.

Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la Salsa Española.

Historia de la salsa Pomodoro

Los primeros rastros de la preparación de esta salsa se pueden encontrar en el "galán Cook" por Vincenzo Corrado de 1778, pero aún no se presenten como condimento. Encontramos la primera evidencia de asociación con la pasta y la pizza de chef en La maceratese de 1779 por Antonio Nebbia y luego en cocina casera publicado en 1839 en Nápoles en el apéndice a la segunda edición de Cocina teórica y práctica Ippolito Cavalcanti, y fue sin duda una acompañamiento de gran éxito. La versión moderna de la salsa y sus usos se da, sin embargo por Pellegrino Artusi en 1891 por la Ciencia en la cocina y el arte de comer bien.

Historia de la salsa Holandesa

La mayoría de los historiadores coinciden en que originalmente fue llamado Salsa “Isigny” después de una ciudad en Normandía, Isigny-sur-Mer, conocido por su mantequilla. La salsa holandesa se crea bajo el reinado de Luis XIV, tan cansado de salsas demasiado grasos preparados por colas maestros de la corte. Los largos rey para comidas ligeras y por lo que durante la guerra holandeses en 1672 que era creado la salsa del mismo nombre. La historia no nombra el creador de esta salsa que todos los cocineros han aprendido durante su el aprendizaje.

Historia de la salsa mayonesa.

La mayoría de las autoridades creen que el primer lote de la mezcla de las yemas de huevo, aceite y condimentos se prepararon rápidamente para celebrar el 1756 la captura francesa de Mahon, una ciudad en la isla española de Menorca, por fuerzas bajo Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788). El duque, o más probablemente, su cocinero personal, se le atribuye la invención de la mayonesa, como su jefe de cocina crea un banquete de la victoria que debía incluir una salsa de crema y huevos. Al darse cuenta de que no había crema en la cocina, el chef sustituido el aceite de oliva para la crema y nació una nueva creación culinaria. Supuestamente el chef nombrada la nueva salsa "Mahonnaise" en honor a la victoria del Duc.

Historia de la salsa vinagreta

Después de descubrir el vinagre y virtudes por el que cayó algunos platos, se añade un poco de aceite a ella para suavizar la acidez del vinagre, el pH hacia abajo aflige algunos palacios y puede enmascarar el sabor de la comida. Esto formó una salsa que se llamó "Vinagreta" (Vinaigrette, en francés) el sufijo "ette" expresando el debilitamiento de la acidez interpuesto por el petróleo. Entonces se añadió a ella un poco de sal para formar este tríptico que sabemos.

La vinagreta puede ser completada  de la mostaza, de pimienta o condimentos, o modificada para requisitos particulares de otras maneras.

Compuesto de una salsas

Mirepoix

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1 o 50% cebolla, 25% zanahoria y 25% celery).

Proceso Químico

El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.

Los carbohidratos o glúcidos están compuestos por 4 tipos de azucares:

•                     Monosacáridos

•                     Disacáridos

•                     Oligosacáridos

•                     Polisacáridos

Fondo

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas.

Tipos de fondo

·         El fondo blanco o claro

·         Fondo oscuro

·         Fumet

Ligazones o espesantes

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se  puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Clasificación de las ligazones o fondos complementarios.

•                     Basados en la gelirificacion de los almidones.

•                     A base de emulsiones.

Basados en la gelirificacion de los almidones

El proceso de ligazón de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

•                     El Roux

•                     La Mantequilla Manoseada (beurre manié)

•                     Las Féculas (patata, maíz,..)

•                     El Arroz

•                     El Pan

El Roux o Los Rubios.

El roux es una mezcla de grasa (mantequilla, algún aceite vegetal o manteca) más harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.; la proporción de ésta es a partes iguales (50% mantequilla + 50% harina); aunque lo normal es un poco más de grasa.

Tipos de roux:

•                     Roux blanco

•                     Roux rubio

•                     Roux oscuro

Proceso químico.

Durante el  proceso de elaboración el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.

La Mantequilla Manoseada (beurre manié)

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser  sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a Temperatura ambiente.

Las Féculas

La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

Tipos de féculas

·         Maizena

·         Fécula de arroz

·         Fécula de patata

Las Emulsiones

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones.

Proceso químico.

El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA (y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que más tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas.

Aromatizantes

·         Bouquet garni

·         Sachet

·         Cebolla pique o Cebolla mechada

Derivadas

Salsa española

·         Bretona

·         Salsa media glasa (Demi-galce)

·         Salsa Bordalesa

·         Salsa Cazadora

·         Salsa Diabla

·         Salsa Chaudfroid Oscura.

·         Salsa Italiana de champiñones (Duxelles

·         Salsa  de Corzo

Salsa Velouté

·         Salsa Rubia o Parisien (También llamada << Salsa Alemana >>)

·         Salsa Suprema

·         Salsa Bonne Femme

·         Salsa Diplomática o salsa Rica

·         Salsa Marfil

·         Salsa Joinville

·         Salsa Normanda

·         Salsa Veneciana

·         Salsa al Curry (Salsa india)

·         Salsa Vino Blanco

Salsa Bechamel

·         Salsa Aurora

·         Salsa Monray

·         Salsa Cardenal

Salsa Mayonesa

·         Salsa Remoulade

·         Salsa Tártara

·         Salsa Sueca

·         Salsa Chantilly

Salsa Holandesa

·         Salsa holandesa Burdeos

·         Salsa Muselina

·         Salsa Maltesa

·         Salsa Moscovita o Salsa de caviar

Salsa Vinagreta

·         Vinagreta con Mostaza (o Vinagreta francesa)

·         Vinagreta con Naranja

·         Vinagreta Ravigote

Aspectos culturales

Demiglace: la nueva salsa preferida por los carnívoros

MONTERREY.- Si comes carne, ésta es tu nueva salsa preferida. La Demiglace, es un jugo de carne obscuro y reducido hasta volverse un glaseado. Los sabores que encuentras cuando la pruebas son sublimes, llenos de umami, profundidad y agregan ese algo al clásico pavo, puré y relleno de la cena del 24.

Como todo lo que involucre mantequilla, es casi siempre francés, la salsa no se queda atrás. La escribió el famoso Escoffier, uno de los primeros chefs que revolucionaron la cocina clásica en Francia en el siglo pasado. Y fue él quien escribió los ingredientes de algunas otras salsas madres (así se llaman las salsas principales de la cocina francesa, de las cuales se derivan algunas otras).

Conociendo sus ingredientes puedes darte una idea del sabor. Son huesos de ternera y res en partes iguales, hay algunas personas que agregar huesos de cerdo para dar más profundidad al sabor.

Laboratorio culinario

Musaka con huevo

Ingredientes:

•                     2 Berenjenas

•                     400g de carne molida

•                     75g de harina

•                     80 g de mantequilla con sal

•                     1L de leche

•                     1 cebolla pique

•                     1 huevo

•                     Sal

•                     Pimienta

Preparación:

1)  Cortamos las berenjenas por la mitad, la agregamos en una olla con agua hirviendo y dejamos hervir durante 25 a 30 minutos.

2) Dejamos calentar la leche con la cebolla pique.

3) Procedemos a hacer una roux, dejamos derretir la mantequilla, luego agregaremos la harina hasta que nos quede una pasta homogénea.

4) Cuando obtengamos el roux, procederemos a quitar la cebolla pique y agregar el roux poco a poco, y removemos en forma de ocho, hasta conseguir el espesor deseado, luego agregamos sal (Tener en cuenta la cantidad de sal, si se usa mantequilla con sal) y pimienta

5) Dejaremos enfriar la salsa bechamel, y luego agregaremos el huevo y batiremos.

6) Cuando las berenjenas estén lista, con una cuchara y le quitaremos la pulpa y reservamos

7) Mezclaremos muy bien la pulpa de la berenjena con la carne molida.

8) Ahora procederemos a rellenar las berenjenas con la carne molida, luego de rellenar con la carne agregaremos la salsa Bechamel por encima.

9) Meteremos las berenjenas al horno a una temperatura de 290 Cº durante unos 15 a 20 minutos, o cuando la salsa bechamel empiece a dorar por encima.

10) Por ultimo servimos caliente.

Receta Modificada: albóndigas en salsa napolitana.

Ingredientes:

Para la salsa napolitana:

•                     500g de tomates maduros

•                     Aceite de oliva

•                     Pasta de tomate

•                     1 Ajo

•                     1 cebolla

•                     1 Ajoporro

•                     1 zanahoria

•                     Laurel

•                     Albahaca

Para las albóndigas:

•                     500 g de carne molida

•                     1 cebolla

•                     1 zanahoria

•                     1 pimentón

•                     2 ají dulces

•                     2 huevos

•                     100 ml de leche

•                     2 dientes de ajo

•                     Perejil al gusto

Preparación:

Salsa:

1) Primero a los tomates maduros le haremos una incisión en cruz en la parte de abajo del tomate.

2) Los ponemos en una en una olla con agua, y dejamos hervir.

3) Cuando rompa hervor, agregaremos los tomates con el corte en cruz y los dejaremos entre 10 a 15 minutos.

4) En un bowl agregamos agua fría con hielo, y sacamos los tomates para un shock térmico.       5) Le quitamos la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en Brunoise, y reservamos.

6) En una olla agregamos un poco de aceite de oliva y el ajo.

7) Luego agregamos el tomate  y un poco de agua hasta cubrir.       

8) Licuaremos la salsa, la colaremos y nos debería quedar una salsa lisa, la dejaremos hervir y le agregaremos la pasta de tomate, luego rectificaremos con sal, pimienta y aromatizamos con albahaca.

9) Cortamos en Brunoise la cebolla, el ajoporro y la zanahoria, y la agregamos a la salsa de tomate.

Albóndigas:

1) Para las albóndigas, haremos primero un sofrito con el perejil, el pimiento, el ajo, la zanahoria y la cebolla los cortaremos en brunoise, antes de agregar el sofrito le agregaremos los 2 huevos, el pan rallado y la leche.

2) Haremos las albóndigas y luego la pasaremos por harina, y las freímos.

3) Luego agregaremos las albóndigas fritas a la salsa durante 5 a 10 minutos.

4) Servimos caliente.

Receta modificada: Receta Original: Huevos rellenos de camarones  con mayonesa

Ingredientes:

•                     6 huevos

•                     Aceitunas sin hueso

•                     100g de Camarones

•                     Sal

•                     Pimienta

Salsa:

•                     500 ml de aceite

•                     3 o 4 huevos

•                     Mostaza

•                     Salsa Inglesa

•                     Sal

•                     Pimienta

Preparación:

Salsa:

1) En una licuadora agregamos los 3 huevos.

2) Los batimos y dejamos que se mezcle todo.

3) Agregamos en forma de hilo el aceite, hasta obtener la consistencia adecuada.

Los Huevos

1) Colocar los huevos en una cazuela con agua fría y cocerlos durante 10-12 minutos desde que el agua empiece a hervir.

2) Mientras los huevos se enfrían desmigamos el camarón y lo ponemos en un cuenco, Juntamos el atún con la mayonesa hasta obtener una mezcla homogénea.

3) Pelamos y cortamos por la mitad los huevos, y separamos las yemas de las claras. Hay que tener cuidado de no romper la clara.

4) Con una cuchara pequeña rellenamos las 12 mitades de clara de huevo y las vamos colocando en el plato donde vayamos a servir.

5) Servimos

 Receta Original: Espárragos en salsa Holandesa

Ingredientes:

•                     600 g de espárragos verdes.

Salsa holandesa:

•                     1 cucharadas de vinagre

•                     3 yemas de huevo

•                     150 g de mantequilla sin sal

•                     2 cucharadas de zumo de limón

•                     Sal

•                     Agua

Espárragos:

1) Dejamos cocinar los espárragos en una olla con agua, hasta conseguir que la parte de arriba esta tierna.

Salsa:

1) Calentamos la mantequilla en una olla, para clarificarla.

2) En otra olla calentamos agua para baño de maría, luego bajamos el fuego.

3) En un bowl ponemos las 3 yemas con agua y batimos constantemente.

4) Agregamos la mantequilla clarificada poco a poco, para obtener la emulsión, agregamos el vinagre, el zumo de limón, sal y pimienta.

5) Servimos con los espárragos.

Referencias bibliográficas

•                     Historia, (2008), saucecuisine, Recuperado el  21 de Octubre de 2014, http://www.saucecuisine.com/Histoires-des-sauces/histoires-des-sauces.html

•                     Ligazones o espesantes (Roux, beurre manié y emulsiones), (2001), mundorecetas,  Recuperado el  26 de Octubre de 2014    http://www.mundorecetas.com/cocina_practica/3.htm

•                     Lista de aceites esenciales, (2006), Wikipedia, Recuperado el  27 de Octubre de 2014     http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_essential_oils

•                     Mirepoix, (2008), gastronomiaycia, Recuperado el  25 de Octubre de 2014 http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/29/mirepoix-tres-ingredientes-y-un-corte/

•                     Recetas clásicas y derivadas, (Espana,1995), Mi Cocina, Editorial Garrido. Páginas 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35.